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【干货】之糖化工艺与酶的作用关系

2019-03-11 21:01:01 杜门斯亚洲啤酒学院官方网站 阅读

酒逢知己饮,诗向会人吟

                                                                《增广贤文》


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糖化工艺与酶的作用关系是什么?


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麦汁制备即糖化工艺的制定只要是为了满足麦芽酶和外加酶的作用条件,因此,糖化工艺条件,包括温度、pH、料水比、原料配比甚至包括搅拌都应该按照实际需要进行安排,不能一成不变,也不能多变。


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下面

来让我们仔细看看

上文提到的几个条件


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1.温度


由于各种酶都有自己合适的温度,而根据这些酶的最适作用温度又可以分为低温酶和高温酶两种。在低温下,高温酶作用较慢,低温酶作用比较适宜;在高温下,高温酶作用比较适宜,低温酶则已经失活,所以某一糖化温度不可能同时适应多种酶的作用,采用的糖化温度必须由低到高,并且尽可能接近各种酶的最适作用温度,这样才能取得好的效果。

但是,麦芽的酶系很复杂,最适作用温度各不相同,很难一一满足,而麦芽和辅料的各种成分被酶作用的时候又是相辅相成的,加上在实际生产过程中不可能将温度阶段控制得那么多、那么细,所以常常将温度控制分成2~3个阶段,每一个阶段的某一个温度点可能是某一个酶的最适温度,又是这种酶的邻近酶作用曲线最适温度峰值的非失活端的一点,这样就可以兼顾各种酶的作用。例如,常用温度有45~50℃、63~65℃、68~72℃等,这些温度的选用要根据麦芽的质量而定,即经过麦芽分析测定得到的酶的活性和酶量来确定。另一方面,还要按照对麦汁组成的要求和原料利用率来确定。


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2.pH


  pH的确定与温度有十分接近的意义,因为pH也作为一种酶作用的适宜条件,各种酶各有自己的最适pH,所以,在糖化的不同阶段,应调节醪液的pH,并使之适应不同酶作用的需要,同样也只能满足某种主要酶的最适pH,并兼顾其他酶的作用。


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3.料水比
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   醪液的浓度即料水比应该尽量满足酶作用的要求。一般来说,醪液的浓度高,对酶的作用比较有利,酶的耐热性提高,作用时间较长。


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4.原料配比


    原料配比是指麦芽本身之间的搭配和可使用的 比例,假如麦芽质量都比较好,就不存在搭配的问题,但如麦芽质量有好有坏,则要根据麦芽的几个主要指标进行搭配的问题,但如麦芽质量有好有坏,则要根据麦芽的几个重要指标进行搭配,这种搭配必须体现酶的平衡,也就是酶的活性和酶量能满足糖化的需要,还包括了麦芽本身能满足麦汁组成的程度。例如,糖化时间、糖化酶活力、库尔巴哈指数等都是反映酶活力与酶量的指标等。在搭配使用麦芽时,必须兼顾这些指标。辅料的使用比例很大程度上取于麦芽的质量,而且主要是酶的情况好坏,麦芽酶活力高,辅料可以多用一些,反之,只能少用一些。

  总之,不适宜酶作用要求的糖化工艺,不仅称不上是一个好的工艺,关键是不能得到好的麦汁组成,所以无法生产出质量好的啤酒。

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本期的干货到此结束

正如上期所说

再见之时

阳光一样温暖

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期待下一次见面


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—END—

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